Les Phases de Torréfaction de Café

11 Şubat 2019 Pazartesi


Pendant la torréfaction, les propriétés physiques et chimiques des grains de café vert subissent plusieurs modifications:

  • Réactions physiques
  • Évaporation de l'eau
  • Augmentation de la pression interne
  • Première fissure
  • Augmentation de volume (50% - 100%)
  • Perte de masse (12% à 24%)
  • Formation de paille
  • Libération de dioxyde de carbone
  • Deuxième fissure
  • Réactions chimiques
  • Réactions pyrolytiques
  • Réactions de Maillard
  • Décomposition de Strecker
  • Caramélisation
  • Hydrolyse
  • Oxydation

Quelle est la première fissure?

Pendant la torréfaction, l'humidité commence à s'évaporer et la fève se dilate. Outre la vapeur d'eau, les gaz libérés lors de réactions exothermiques créent une pression supplémentaire. Les gaz et vapeurs expansés, emprisonnés à l'intérieur du grain, s'échappent en fissurant la structure de la cellulose appelée première fissure. La première fissure se produit toujours à 160 ° C, la température de rôtissage ne devant pas être augmentée.

Qu’est-ce-que c’est la deuxième fissure?

Les machines de torréfaction, les machines de mouture et pour fier, à moudre et les épierreurs.


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