Při pražení kávy dochází u zrn k mnoha fyzikálním a chemickým změnám:
Fyzické reakce
Odpařování vody
Zvýšení vnitřního tlaku
- prasknutí
Zvýšení objemu (50 % -100 %)
Ztráta hmotnosti (12 % – 24 %)
Tvorba otrub
Produkce oxidu uhličitého
- Prasknutí
Chemické reakce
Pyrolytické reakce
Maillardova reakce
Streckerovo odbourávání
Karamelizace
Hydrolýza
Oxidace
Co je 1. prasknutí?
Během pražení se voda, která tvoří vlhkost v kávě, zahřívá, mění se na páru a expanduje. Kromě uvolňované vodní páry vytvářejí plyny vznikající v důsledku exotermických reakcí také dodatečný tlak. Expandované plyny a pára zachycené v zrnu se uvolňují popraskáním celulózové struktury. Říká se tomu 1. prasknutí. 1. prasknutí vždy probíhá při 160 °C. Když dojde k prvnímu prasknutí, neměla by se teplota pražení zvýšit.
Co je 2. prasknutí?
Po prvním prasknutí výroba plynu pokračuje a uvnitř buněk zrn se znovu začíná zvyšovat tlak. Bezprostředně poté se struktura zrna stává křehčí. Zatímco hlavní příčinou prvního prasknutí je nahromaděná vodní pára, hlavním důvodem druhého prasknutí je oxid uhličitý, který se začal zvyšovat v důsledku spalování.
