Zelená káva se klasifikuje podle zeměpisné polohy její produkce, velikosti zrna, způsobu sběru, způsobu sušení a chuťového profilu. Všechny tyto klasifikace ovlivňují kvalitu a cenu kávy.

Podle zeměpisné polohy produkce
Země, kde se káva produkuje, její klima, nadmořská výška pole, struktura pole mají velký vliv na kvalitu kávy.

Podle velikosti zrna
Zelená kávová zrna získaná ze stejného druhu stromu, ve stejné oblasti, na stejném poli a v stejném ročním období jsou oddělena co do velikosti pomocí speciálních třídících systémů. Toto je velmi důležitá klasifikace zejména pro ty pražené kávy, které se obvykle prodávají jako zrna. Velikost zrna kávy je vlastnost, která během prodeje ovlivňuje kupujícího.

Podle způsobu sběru
Způsob sběru kávy je dalším důležitým faktorem ovlivňujícím kvalitu kávy.

Zelená káva sklizená během sklizně na poli strojově bude obsahovat jak dostatečně uzrálou zelenou kávu, tak i nezralá kávová zrna.

Při ručním sběru kávy se sbírají zejména zralá zrna. Tím je zajištěna vysoká kvalita zrnek a umožní se vytvoření kávy vynikající kvality.

Podle způsobu sušení
Způsob sušení významně ovlivňuje vlastnosti kávy. U výběrové kávy musí být znám typ sušení.

Kvalitu a aroma kávy ovlivňuje sušení semen s plody, drcení ovoce při oddělování semen, druh a doba kvašení, doby sušení podle klimatických podmínek.

Podle chuťového profilu
Dokonce i změna doby sklizně kávových plodů vypěstovaných na stejném poli ovlivňuje chuťový profil kávy.

Znalost profilu chutě kávy na základě procesu ochutnávky provedeného vlastníky pole ovlivňuje cenu kávy. Znalost chuťového profilu místa, kde se zelená káva produkuje, usnadňuje pražírnám, které budou kávu používat, zvolení tohoto produktu a rozhodování při výběru produktu. Zelená káva, jejíž chuťový profil není znám, může vždy způsobit překvapení.